如何制作熏鱼，怎样炸熏鱼才能使颜色不发红？
做熏鱼成败就在油炸上了，这对不少朋友来说是个坎儿。炸鱼时皮肉粘锅、鱼块互相粘连，最终鱼块都扯散了，自己也很灰心。 油炸熏鱼诀窍是控制好油温。油温太低鱼下锅就粘底。这个温度是可以量化的，根据资料和实际经验，最理想是在摄氏175度左右(350F)，油在炸制的全过程都要保持在这一温度。(-题外话，如果挂浆炸温度可以调高些，190C/375F)初次做可以用温度计量，找到感觉了，以后就可以凭感觉做了。 鱼块用厨房纸擦去表面水分，用夹子或长筷子逐一放入油锅，一次不要放太多鱼，不能重叠。不要过早翻动，鱼刚下锅会有满锅气泡，等气泡明显减少再用漏勺轻轻拨动、检查。用漏勺出锅。 控制油温有几个方面，油量不能太少，太少时，鱼下锅油温会忽然下降。锅的大小也要根据自家炉头火力调整，锅大火小也就难达到并维持在理想温度。 其实温度不仅在这里是关键，也是用油锅煎炸任何食才粘不粘锅的关键。温度过低食物表面不能瞬间凝固就粘在锅上。只要锅里温度控制得当，裸铁锅煎鲜鱼照样皮肉完整。上面煎鱼柳时用的就是一只普通的铁锅。(所以Maggie厨房里不粘锅是个极少使用的配角。) 过了油炸这关，用酱汁烹鱼就简单得多，咸、甜各随尊便。调制酱汁时加一些熟芝麻会增加一层口味。 做法： 鱼切块。喜欢硬脆口感的切小些，反之切大点。下图黄色肉质的是湖鳟，软糯些。浅白半透明的是白鱼，鱼肉熟后易分层。 温度达到175度左右时，逐一放鱼块，不要重叠。才下锅时满锅气泡，这时不能翻动： 几分钟后，气泡明显减少，用漏勺小心拨一下，检查程度： 用原味番茄酱、红糖、枫叶糖浆(可用玉米糖浆替代)、酱油、色拉油、麻油、鱼汤和熟芝麻调制一碗浓稠酱汁。 平底锅放油，葱姜炒香。炸好的鱼放入平底锅，小火，倒入酱汁，轻轻翻动均匀，热透后就可以起锅。
家常熏鱼怎么做？
家常熏鱼是一道美味的家常菜，下面是简单的做法：
材料：
- 鲜鱼（鲈鱼、鲤鱼、草鱼等均可） 1条
- 盐 适量
- 糖 适量
- 生抽 适量
- 料酒 适量
- 茶叶 适量
- 红枣 适量
- 火腿 适量
- 葱姜蒜 适量
步骤：
1. 将鱼去鳞去鳃，洗净后切成两段，每段斜着切几刀，使其入味更加入味。
2. 鱼两面均匀地撒上一层盐和糖，腌制30分钟左右，让鱼肉吸收腌制汁。
3. 取一个锅放适量水，加入料酒、生姜片、葱段等调料，煮开后加入腌好的鱼，约煮5分钟，捞出备用。
4. 取一个平底锅，放入适量茶叶、红枣、火腿、葱姜蒜等调料，中火烧热，然后将鱼放入锅中。
5. 盖上锅盖，将锅里的火调小，让鱼在低温下熏制，约15-20分钟即可。
6. 熏制好的鱼取出后，放凉，切成薄片即可食用。
注意事项：
1. 选择适合熏制的鱼类，如鲈鱼、鲤鱼、草鱼等，鱼要新鲜。
2. 熏鱼时，火候要掌握好，以免熏焦或者熏不熟。
3. 可以根据个人口味适量增加或减少调料的用量。
熏鱼最正宗的做法？
1、熏鱼用青鱼或者草鱼做出来比较好吃，偶尔用花鲢也没有问题，对鱼的要求并不是特别高，买鱼的时候让店家把鱼杀好，回家清洗之后片下两片鱼肉，鱼骨可以另做它用，加上豆腐烧盘菜也非常好呢。鱼肉切成厚一厘米的鱼块。
2、鱼块放在大盆中，加姜片葱段、料酒、生抽和盐抓均匀腌几小时入味。
3、腌鱼的时候，我们可以把酱汁准备好，香料加入清水中先泡出香味，然后上火煮沸，煮几分钟。
4、把香料捞出来，往锅中加入麦芽糖200克、冰糖120克、生抽60克、老抽20克、蚝油40克，大火煮沸，转小火煮半小时以上，把酱汁煮到有点稠度就可以关火了，开盖煮方便散水气。
5、煮好的酱汁放凉备用，可以放冰箱冷藏备用。一时用不完，可以密封冷藏保存，吃的时候煮开再煮开放凉。一周之内使用没有问题。
6、鱼块腌好之后，用厨房纸巾或者厨房专用毛巾吸掉鱼块表面水分，这一步不能省，否则下锅很容易爆锅。
7、坐锅倒油烧热，炸鱼块的油温要稍高些，可以先把筷子放油锅里试一下，筷子周围有大量汽泡出现，如果下一小块食物，油锅中反应比较剧烈，这种情况就可以下料了。 做熏鱼的鱼块不拍粉不挂糊，一次不能炸太多，防止鱼块全都粘在一起。如果发现油锅中下入的鱼块不多，鱼块间有轻微粘边，不用理会，炸好后出锅用筷子动一动就分开了。 鱼块下锅的时候用大火，变色定型后用中火，鱼块炸到颜色变深表面变干后出锅。
8、把之前备好且已经完全冷透的酱汁均匀浇在炸好的鱼块上面，香喷喷的鱼块就做好了。
南京熏鱼正宗做法？
在南京，最好先去掉熏鱼的皮，在给鱼着色和加入酱油之前，先用厨房纸蘸点水，这样熏鱼的味道会更好。熏鱼方法简单，调料新鲜，酸甜可口。除了是一种很好的小吃，它还是超级美味的。
配料：适量鱼排、几片香叶、一片八角和两片桂皮
配料：盐、冰糖、酱油、酱油和香醋
南京熏鱼的做法：
1、先解冻并清洗鱼；
2、切成大约一个手指宽的条；(最好去掉鱼皮和鱼骨，但不去也没关系。）
3、在鱼片上加入几滴酱油，均匀地抓住它，稍微涂上颜色，以备后用；(在加入酱油之前，先用厨房纸蘸干水分，这一步很重要。）
4、将适量的水放入锅中，加入香叶、八角和桂皮，煮沸约3-5分钟后，取出香料；
5、加入盐、冰糖、酱油、酱油和醋；盐应该适度，应该放更多的冰糖，酱油应该是彩色的，生的和新鲜的，醋可以更多。煮沸后，醋不会变酸，只会留下香气；继续煮沸香料水，直到它显示出一点粘状态；
6、在煮香料水的过程中，煎鱼；煎两次，第一次6，70%油温煎至定型，第二次80%油温煎至鱼表面略硬；
7、趁热将煎鱼放入饲料水中，并均匀包裹；
8、把汤汁放入一个密封的容器中，冷藏保存。
制作技巧：
1、只有一个技术问题，那就是炸鱼。
2、因为鱼片加工简单，在锅里油炸，没有裹粉，鱼肉很容易碎。
3、诀窍是把——鱼放在锅里，然后在油炸成型时把它翻过来，否则会收获一罐鱼渣。
熏鱼为什么冷过来再腌制？
熏鱼制作时一定要等天气冷时再腌制，这样不会坏味道也好一些。
制作熏鱼首先要用各种香料将鱼腌制5天左右，让香料的味道彻底进去鱼肉中，如果是在夏天气温高的时候腌制，鱼肉很容易会出现一股嗖味，这样的熏鱼是不好吃的，所以一般都是天气冷了再制作熏鱼。
北方过年的熏鱼怎么做？
河北廊坊这边有好多熏鱼的，一般都是过年时做，一般选武昌鱼为多，过程就是把鱼收拾好开膛刮麟，改花刀，腌制，高汤煮熟，外皮晾干，用砂糖和柏树锯末熏，熏好就可以上市了
